Safran : tout savoir sur "l'or rouge"

Le safran appartient à cette classe d’ingrédients qui évoquent à la fois le luxe et le travail patient de la main humaine. Chaque automne, lorsque la lumière décline, les fleurs mauves du crocus sativus percent les sols arides d’Iran, du Cachemire, de Castille ou du plateau marocain de Taliouine. Les cueilleuses se penchent avant le lever du soleil, détachent délicatement les pétales, puis pincent les trois stigmates rouge carmin ; la récolte doit s’achever avant que la chaleur du jour ne flétrisse les corolles. Il faut environ quatre-vingt-dix mille fleurs pour obtenir un kilogramme sec, d’où ce surnom d’or rouge et un prix qui se mesure en grammes plutôt qu’en kilos. Mais quelques filaments suffisent à parfumer un plat entier, car la concentration en safranal, en picrocrocine et en crocine — molécules responsables respectivement de l’arôme miellé-fauve, de la pointe amère et de la couleur jaune doré — est sans équivalent dans le monde végétal.

Le nez perçoit d’abord une note de foin chaud mêlée à une touche métallique, presque iodée ; puis la bouche découvre un mélange de miel sombre et d’amertume subtile, une saveur que l’on ne rencontre dans aucune autre épice. Pour capter cette palette sans la brûler, on pratique toujours une infusion préalable : quelques filaments broyés dans un mortier avec une pincée de sucre, puis mouillés d’eau tiède ou de lait, reposent un quart d’heure avant d’entrer dans la préparation. Le liquide rougit, vire à l’orange, libérant peu à peu son parfum. Cette technique évite l’erreur classique de jeter à la dernière minute des stigmates secs dans une sauce bouillante ; la chaleur brutale détruirait les composés volatils que le safran a mis un an entier à développer.

Dans la paella valencienne, le safran s’ajoute après le sofrito et avant le bouillon pour que le riz absorbe la teinte soleil couchant. Dans le risotto alla milanese, il se marie à la moelle et au parmesan, enveloppant la richesse lactée d’une légère astringence. Les Provençaux l’intègrent à leur bouillabaisse, les Iraniens au tah-chin, gâteau de riz safrané et de poulet, tandis que la pâtisserie persane parfume ses glaces bastani d’une infusion de safran et d’eau de rose ; l’épice colore la neige de lait en or clair et donne une profondeur miellée qui prolonge la fraîcheur florale.

Le marché attire cependant les contrefaçons ; pétales de carthame teints, fibres de curcuma ou même fils de nylon coloré circulent parfois. Un véritable filament de safran libère une nuance jaune lumineuse dans l’eau tiède, jamais rouge sang ; sa forme s’effile en trompette et son extrémité présente une petite fourche, vestige de la pince qui la reliait à la fleur. [ SUR LES QUAIS ] propose des filaments entiers classés “Coupe” ; cette mention garantit que les styles jaunâtres, dépourvus d’arôme, ont été retirés pour ne conserver que la partie rouge, la plus concentrée.

Reste la question de la quantité : trois à quatre filaments par portion de risotto ou par personne suffisent amplement. Au-delà, l’amertume prend le dessus et la note métallique l’emporte. Le safran est l’exemple parfait d’un produit de luxe dont on use parcimonieusement ; quelques milligrammes transforment une soupe ou un gâteau et rappellent que le goût peut se mesurer non à la générosité de la louche mais à la précision du geste et au respect d’un cycle végétal fragile. C’est peut-être là sa plus grande magie.