Le sel dans tous ses états

Longtemps considéré comme un or blanc, le sel a façonné des civilisations entières. Il a servi de monnaie, de conservateur, de remède et bien sûr, d’assaisonnement. Mais savons-nous vraiment ce qu’est le sel? D’où il vient ? Pourquoi il peut être rose, noir ou pyramidal ? Pourquoi certains croquent sous la dent alors que d’autres fondent immédiatement ?

Dans cet article, nous vous proposons d'explorer les différents états du sel, ses origines géologiques ou marines, ses formes variées, et les usages qu’on peut en faire en cuisine. Un véritable voyage sensoriel… dans un simple grain.

Nous proposons un coffret de sels pour découvrir des variétés très différentes

Deux grandes familles : le sel géologique et le sel marin

1. Le sel gemme : un sel fossile, né des profondeurs de la terre

Aussi appelé sel minéral, sel fossile ou halite, ce sel est issu de mers anciennes évaporées il y a des millions d’années. Sous la pression géologique, il s’est cristallisé dans des couches profondes de la croûte terrestre. On l’extrait aujourd’hui de mines de sel, comme celles du Cachemire (Pakistan), de l’Iran ou de la Bolivie.

Ses caractéristiques :

• Souvent plus sec que le sel marin, avec une structure plus dense
• Riche en minéraux naturels (fer, potassium, magnésium…)
• Couleurs variées selon la composition des couches géologiques : rose, bleu, noir, blanc éclatant

Exemples :

Sel rose de l’Himalaya : doux, minéral, idéal en bloc ou en cristaux pour les moulins

Sel bleu de Perse : très pur, aux reflets bleutés uniques, légèrement acidulé

2. Le sel marin : né du soleil, du vent et de la mer

Le sel marin est obtenu par évaporation de l’eau de mer dans des marais salants ou salines. C’est un sel vivant, récolté à la surface ou au fond des bassins selon la méthode et le type de sel recherché. Sa composition dépend du milieu marin local et de l’art des paludiers.

Ses caractéristiques :

• Texture souvent plus friable ou moelleuse
• Goût parfois plus iodé
• Très riche en oligo-éléments
• Parfois légèrement gris ou coloré s’il est en contact avec l’argile du fond des œillets

Exemples chez Sur les Quais :

Sel blanc pyramide de Chypre : cristaux légers en forme de pyramide, idéaux pour la finition

Fleur de sel aux épices grillées : fleur de sel rehaussée d’un mélange d’épices torréfiées

Fleur de sel au poivre de Kampot et combava : fleur de sel fine et acidulée, parfaite pour les plats exotiques

Les états transformés : fumé, aromatisé, enrichi

Au-delà de leur origine, les sels peuvent aussi être transformés ou travaillés pour offrir des arômes spécifiques, des textures nouvelles ou des usages culinaires originaux.

Sels fumés

Issus de traditions ancestrales (viking, amérindienne…), ces sels sont fumés à froid au bois pour leur donner un goût intense.

Sel fumé Viking de Norvège : saveur boisée, parfaite sur viandes grillées ou légumes

Sel fumé Salish d’Amérique : fumé à l’aulne rouge, intense et rustique

Sels aromatisés

Certains sels sont enrichis naturellement (par contact avec des roches ou des plantes), d’autres sont aromatisés après récolte, avec des ingrédients nobles.

Sel rose à la truffe blanche d’été : association luxueuse pour œufs, risottos, pâtes

Fleur de sel aux 11 épices de Kampot : mariage d’herbes et d’épices, inspiré d’un curry doux

Sel rouge d’Alae (Hawaï) : mélangé à une argile rouge sacrée, goût de noisette grillée

Sel noir d’Hawaï : enrichi en charbon actif de lave, couleur saisissante, goût minéral

Le saviez-vous ? Différences chimiques et culinaires

Le sel marin contient naturellement de l’iode (à condition de ne pas être raffiné), tandis que le sel gemme n’en contient pas.

Le sel fin raffiné industriel est appauvri et souvent enrichi artificiellement (iode, agents anti-agglomérants).

En cuisine, il est recommandé d’utiliser un sel pour la cuisson (gros sel ou sel gris) et un sel différent pour la finition (fleur de sel, flocons, sels parfumés).