Matcha : du rituel zen à la cuisine créative

Introduit au Japon au XIIᵉ siècle par les moines bouddhistes, le matcha a longtemps appartenu à la sphère spirituelle. Aujourd’hui, il s’affiche aussi bien dans les mugs de bureau que sur les étagères des pâtissiers. Son succès repose sur trois réalités : une concentration exceptionnelle d’antioxydants, une saveur umami reconnaissable et une couleur verte qui attire l’œil. Comprendre son histoire et ses multiples usages permet de choisir la bonne poudre et de l’employer au‑delà du simple latte.

Cha no yu : le cœur traditionnel du matcha

Le cha no yu – « eau chaude pour le thé » – est la cérémonie japonaise codifiée dès le XVIᵉ siècle par Sen no Rikyū. Plus qu’une dégustation, il s’agit d’un art de vivre fondé sur quatre piliers : harmonie, respect, pureté et tranquillité. La poudre de matcha y est tamisée dans un petit récipient, puis délayée dans un bol laqué à l’aide d’un fouet de bambou. Chaque geste est précis : l’hôte essuie les ustensiles devant les invités, verse une quantité mesurée d’eau à quatre‑vingts degrés, fouette selon un mouvement en forme de W jusqu’à obtenir une mousse fine, puis tourne le bol de manière à présenter le motif le plus humble vers lui-même avant de le tendre. Le matcha cérémonial, le grade le plus élégant, est réservé à ce moment. Sa douceur et son umami permettent d’être consommés sans sucre ni lait, révélant toute la profondeur du thé.

Si la pratique complète du cha no yu demande des années, en saisir l’esprit – utiliser une poudre raffinée, respecter la température de l’eau, prendre le temps de fouetter – aide à préparer un matcha de qualité même dans un cadre plus contemporain.

Les grades qui font la différence

Trois grandes catégories coexistent. Le matcha cérémonial, d’un vert éclatant, provient des bourgeons les plus ombragés et offre une saveur douce, presque crémeuse. Le grade premium, à la couleur toujours vive mais légèrement plus végétale, convient au latte ou aux smoothies. Le matcha culinaire, plus olive et un peu plus amer, se destine aux pâtisseries et aux sauces. Plus la poudre est récente, plus ses arômes sont nets ; un emballage opaque et une date de broyage proche sont donc de bons indicateurs.

De la feuille à la poudre : un travail d’orfèvre

Vingt jours avant la récolte, les théiers sont recouverts de nattes pour réduire la lumière ; la plante réagit en produisant davantage de chlorophylle et de L‑théanine. Les jeunes pousses sont cueillies à la main, brièvement passées à la vapeur pour arrêter l’oxydation, séchées à basse température puis débarrassées de leurs nervures : reste le tencha. Ce dernier est broyé très lentement entre des meules de granit ; il faut près d’une heure pour obtenir trente grammes d’une poudre de cinq à dix microns qui se disperse sans grumeaux.

Matcha latte : la porte d’entrée moderne

Un latte demande peu de matériel : un gramme de matcha premium délayé dans une cuillerée d’eau à quatre‑vingts degrés, puis l’adjonction de deux cents millilitres de lait chauffé à soixante‑dix degrés. On peut le servir frappé sur glace, l’enrichir d’un espresso pour un dirty matcha ou le marier à un lait parfumé aux épices chai. La présence de L‑théanine modère la nervosité que provoquerait une dose équivalente de caféine ; beaucoup l’apprécient pour ce « coup de fouet calme ».

Inspirations sucrées et salées

Dans un tiramisù, la poudre verte remplace le cacao amer et apporte de la fraîcheur. Des madeleines pistache‑matcha révèlent un discret goût d’amande rappelant la frangipane. Un glaçage composé de sucre glace, jus de citron et matcha culinaire colore donuts ou scones en quelques minutes. Les crèmes glacées associant sésame noir et matcha juxtaposent notes grillées et verdure. Côté salé, un sel aromatisé assaisonne crevettes tempura, une vinaigrette yuzu‑matcha réveille une salade de soba et un beurre infusé au matcha parfume un pavé de saumon.