Le « poivre » de Sichuan ou Sechuan, caractérisé par un saveur d’agrume, provient en réalité d'une rutacée épineuse chinoise. Sa saveur citronnée et pétillante s’accorde avec les viandes, les salades et les desserts. Le parfum du Sichuan est subtil et très riche. Légèrement citronné et boisé, il possède une légère propriété anesthésiante qui procure une légère sensation de picotement sur la langue et engourdit légèrement le palais.  

Malgré son nom, cette épice n'a rien à voir avec la famille des poivres mais plutôt de celle des citrons, les crustacés. Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme. Elle est utilisée séchée et moulue. C'est une des plus anciennes épices chinoises connues, d'abord utilisée pour parfumer les plats et vins dédiés au Dieux puis on s'en est servi pour parfumer le thé. 

Le poivre de Sichuan a été importé en Europe par Marco Polo au 13ème siècle où il était la star des cuisines des demeures nobles de la Cité des Doges. Il a par la suite disparu des cuisines européennes jusqu’au 19ème siècle. Aujourd'hui il refait apparition dans les cuisines occidentales. 

Afin de conserver tous ses arômes le poivre de Sichuan peut être infusé entier dans un sirop, une compote ou concassé dans une sauce.

Origine: Chine