Recettes rapides : 5 marinades au miso pour barbecue

Le miso est une pâte fermentée—à base de soja, parfois mêlé de riz ou d’orge—où intervient un ferment clé, le koji (céréale ensemencée d’un champignon). Né au VIIIᵉ siècle au Japon, il mature durant plusieurs mois, voire années, dans de grands fûts de cèdre ; cette lente fermentation concentre un goût umami puissant qui rehausse soupes, marinades, sauces, viandes ou légumes.

On distingue notamment : le shiro miso, clair et légèrement sucré, parfait pour vinaigrettes ; le hatcho miso, sombre et corsé, idéal dans les ragoûts ; et l’awase miso, assemblage polyvalent de plusieurs pâtes. Au‑delà de son rôle culinaire, le miso apporte protéines végétales, minéraux, antioxydants et probiotiques, ce qui en fait un condiment à la fois savoureux et nutritif. Polyvalent, accessible et profondément ancré dans la culture japonaise, il demeure un incontournable pour donner profondeur et caractère à une multitude de plats.

Marinade n°1 : Classique Shiro

Prenez deux belles cuillerées de shiro miso (miso blanc), détendez‑les avec mirin, saké, une pincée de sucre et un trait d’eau. Fouettez jusqu’à obtenir une crème. Enduisez saumon, tofu ferme ou blancs de poulet ; 30 minutes de repos pour le poisson, jusqu’à 4 heures pour la volaille. Attention le miso, ça caramélise vite !

Marinade n°2 : Sésame torréfié

Mélangez miso et tahini, ajoutez miel, jus de citron et huile de sésame grillé. C’est rond, c’est noisette, c’est parfait pour un steak de bœuf ou de gros champignons portobello. Une à six heures de marinade ; laquez de nouveau en fin de cuisson pour un glaçage satiné.

Marinade n°3 : Érable‑Fumé

Réunissez miso, sirop d’érable, sauce soja, paprika fumé. Allongez avec un peu d’eau. Badigeonnez travers de porc ou côtes de veau, puis laissez reposer au moins deux heures ; la douceur sucrée‑fumée donnera un joli vernis couleur acajou.

Marinade n°4 : Yuzu‑Gingembre

Version fraîcheur : shiro miso, jus et zeste de yuzu, gingembre râpé, saké. Parfaite pour crevettes, calamars ou légumes verts (brocoli, haricots mange‑tout). Vingt minutes peuvent suffire : la note agrume‑piquante pénètre vite.

Marinade n°5 : Piment‑Cacao

Pour les aventuriers : miso, pâte coréenne gochujang, cacao non sucré, miel, eau. Un soupçon d’amertume, un coup de fouet pimenté ; les côtelettes d’agneau ou les brochettes de seitan n’en reviendront pas. Comptez une à quatre heures de marinade, grill moyen‑fort, et surveillez : ça brunit (délicieusement) vite.

Le chef Yottam Ottolenghi rappelle qu'une simple cuillerée de miso suffit à propulser les viandes et légumes ordinaires au rang de plats d'exception.